タイトル_郷土の偉人

老舗鮮魚店の
“白造り”を
捜索せよ!

山に囲まれた宮内地区の老舗鮮魚店に、ご飯に合うおいしい“白造り”があると聞いた二羽は、喜んで捜索に向かったのである!

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創業140年!老舗の鮮魚店
  • 「山に囲まれたお魚やさんって、なかなかないよね!」
  • 「創業140年で、今は若い5代目が営んでいるんだ」
  • 「早く入ろうよ!おなか空いた!」
  • 「おーい!調査ってこと忘れるなよ!」

 南陽市宮内地区は山に囲まれた土地。この土地で創業以来140年守り続けてきたマルシチ遠藤鮮魚店は、海に面していない南陽市でも天然・近海物の魚にこだわり、新鮮な魚を提供し続けている。地元住民や周辺のすし屋・居酒屋はもちろん、市外から仕入れに来る店もあるほど信頼されている。取材に伺った日はちょうど大雪が降った直後だったが、それでもお客さんは絶えることなく入店してくる。遠藤さん家族の心地よい対応も人気を支えるひとつの要因だろう。近年、輸送の技術も進歩してきて、新鮮な魚をみなさんに提供できてうれしいと、ご主人はおっしゃっていた。

味のある店構えは、伝統の重みが見える。
ずらっと並ぶショーケース。
常に新鮮な魚がならぶ。
ご主人の目利きにかなった魚たちは
どれも新鮮で、おいしそうだ!
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代々受け継ぐこだわりの「白造り」
  • 「ところで白造りってな〜に?…もぐもぐ…もぐ…」
  • 「白造りは、まあ、イカの塩辛の特別版って感じだな。」
  • 「…ところで、ビバ?なに食べてるんだ?」
  • 「ギク!…ごくん…何も食べてないよ。」
  • 「あっ!!さばいたイカがない!!!ビバッ!!」

 遠藤鮮魚店で手作りしているイカの塩辛は「白造り」。一般的な「赤造り」とは違い、皮を剥いだ胴体の部分だけを使って造られる、贅沢な一品だ。使うイカは青森県尻屋産と山形県酒田産のスルメイカ。季節によっては冷凍されたものを使っているが、水揚げ直後に船上で急速に凍結され鮮度とうまさが閉じ込められた特別なイカを使っている。一日に仕込まれるイカは通常30杯ほどで、多いときには80杯も捌くのだそう。人気の高さをうかがわせる。手入れが行き届いているまな板や包丁で見事に捌かれていくイカは、そのまま刺身で食べたくなるほどきれいに切り身になっていく。まだお店を継いで3年目というご主人。お客さんに魚の調理法を聞かれていたが、数種類のおすすめの食べ方を紹介していた。棚には様々な料理本などが並んでいて、勉強熱心さがうかがえた。

特別に凍結されたイカ。
この日は青森県産とのこと。
まだ若い五代目だが、
見事な手際でイカを捌いていく。
少し短く切って食べやすい大きさにしている。
お客さんの信頼を得るにはレシピもいっぱい覚えないといけないから大変だ!
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シンプルな製法。だから、こだわる。
  • 「もぐもぐもぐ。。。塩辛は白いご飯とよく合うね!」
  • 「そうだな。んで、ご飯なんてどっから持ってきたんだ?」
  • 「ジャーごと持ってきたから、ベジも食べる?」
  • 「そういう準備だけは完璧だな、ビバは。…………いただきます。」

 遠藤鮮魚店の白造りは保存料・化学調味料を一切使わず、イカ・わたを塩のみで漬けて発酵させて作る。スルメイカの肝は味が濃厚で塩辛作りには最適。オレンジがかった色が濃いわたは、脂がのっている証拠。イカの身とわたは水分の抜け方が違うため、別々に塩漬けされる。塩はこだわりの山形県産北前塩。状態を見ながら、1〜2晩ほど塩漬けした後、両方を合わせてから、さらに1晩寝かせて味をなじませる。遠藤鮮魚店こだわりの白造りは、イカの身の甘みに、わたの濃厚な味が合わさって、白いごはんによく合う。日本酒のお供にも最高の一品だ。
 ちなみに、エンペラやゲソの部分もからみをきかせた「からい塩辛」として販売していて、そちらも食感が楽しく、おいしい。
「先代から受け継いだ技法を自分なりに突き詰めてよりいいものを造っていきたい」と話してくれた若い五代目。現在は店頭販売だけではなく、保存料・化学調味料を使わない体にやさしい食品作りのコンセプトに共感してくれた米沢市内のスーパーにもおろしている。つい最近ご兄弟も一緒に働きだしたとのことで、若い二人が置賜地方においしい白造りを提供し続けてくれることだろう。

きれいに取り出されたわた。
塩辛はわたのよしあしで決まる。
オレンジ色の照りはいい脂がのっていて、
見るからにおいしそう。
パッケージされて完成!
最近テレビで取り上げられたんだって!
人気で売り切れちゃう前に早くゲットしなきゃ!
  • 「こんなにおいしいのに、まだまだおいしさを追求してるんだな。」
  • 「間違いなく、これは南陽ブランド認定だね!」
  • 「白造りだけじゃなく、他のお魚や西京漬けもおいしそうだな。」
  • 「じゃあ、早く帰って西京漬け用にご飯炊かないと。」
  • 「報告終わってからな。」
マルシチ遠藤鮮魚店
遠藤鮮魚店はご家族で経営されている。
アットホームでいい雰囲気だった。
これから兄弟で経営していきます。
日本全国の新鮮な魚がならぶ。
お客さんの要望があれば、
その場で捌いて刺身にもしてくれる。
ご兄弟でデザインしたTシャツとのこと。
かっこいいです。
この白造りは家に常備したい一品だな。無くなったらまた買いにこよう!
…って、もうない…さては…ビバッ!!

捜索完了!!
★マルシチ遠藤鮮魚店(えんどうせんぎょてん)
住所:山形県南陽市宮内2534
TEL:0238-47-2029
アクセス:赤湯駅から徒歩7分
ホームページhttp://marusiti.strikingly.com/

■2014年2月取材
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